Os lagares de granito do Douro são tinas rectangulares, baixas (60 a 80 cm de profundidade) e amplas, talhadas em pedra. Foram usados durante séculos para esmagar e fermentar uvas pisadas a pé pelos vindimadores. Caíram em desuso na segunda metade do século XX, substituídos por cubas de inox e auto-vinificadores. Mas voltaram em força.
Pisa humana versus mecânica
Os enólogos defendem que o pé humano — leve, irregular, descontínuo — esmaga as bagas sem partir as grainhas (sementes), evitando notas amargas. A temperatura baixa do granito ajuda a controlar a fermentação. E o contacto prolongado entre o mosto e as películas extrai cor e estrutura de forma gradual.
Existem hoje robôs pisadores em lagares de inox — desenvolvidos pela Quinta do Noval, Symington e Real Companhia Velha — que tentam reproduzir o gesto humano. Funcionam bem. Mas as quintas com vinhos Vintage de topo continuam, ano após ano, a privilegiar a pisa tradicional para os seus melhores tintos.
Quinta do Vesúvio, Quinta do Crasto, Quinta do Vale Meão e Niepoort estão entre os exemplos de produtores que usam lagares de granito para os seus vinhos de assinatura.